プロのパン製法

栗塩あんぱん (全粒粉入り)

程よい塩味で栗あんの甘さが引き立つあんぱんです。生地は、はちみつやマーガリンを使ったややリッチな配合にすることで、栗あんとの相性が良くなります。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

中種配合
強力粉 70
生イースト 3
生地改良剤 0.2
砂糖 2.5
全卵 5
35
本捏配合
全粒粉 20
強力粉 10
砂糖 10
蜂蜜 5
食塩 1.5
脱脂粉乳2
マーガリン6
21

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
中種工程
ミキシング 低速4分 中速2分
捏上温度 26℃
発酵温度・時間 27℃ 75% 
本捏工程
ミキシング 低速4分 中速5分 ↓油脂入れ
低速1分 中速4分 高速1分〜
捏上温度 27℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 30分
分割重量 70g
ベンチタイム 20分
成形 栗餡を約40g 包み、
カットした栗の甘露煮を中央にのせる
ホイロ室(温度・湿度) 38℃ 85%
ホイロ時間 50分〜
*ホイロ後、卵を塗り、岩塩とケシの実を振りかける
焼成温度 上 210℃ 4
下 180℃ 1
焼成時間 8分〜