プロのパン製法

チョコとくるみのハースブレッド

練りこみ用チョコレートを使用し、チョコチップとくるみを練りこんだ直焼きパンです。中種法であること、またホイップクリームを使用しているため、直焼きパンとしてはクラストがサックリしており、軽い食感です。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

中種配合
強力粉 60
生イースト 2.2
生地改良剤 0.1
砂糖 2
35
本捏配合
フランスパン用粉 40
生イースト 0.2
砂糖 5
食塩 2
練りこみ用チョコレート 10
マーガリン5
ホイップクリーム8
モルトシロップ0.2
21


チョコチップ20
くるみ(ローストし、1/8カット)15

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
中種工程
ミキシング 低速4分 中速2分
捏上温度 25℃
発酵温度・時間 27℃ 75% 2時間  
本捏工程
ミキシング 低速3分 中速5分 高速1分 ↓油脂、チョコレート入れ
低速1分 中速5分 高速2分〜↓チョコチップ、くるみ
捏上温度 27℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 30分
分割重量 100g
ベンチタイム 30分
成形 クッペ形
ホイロ室(温度・湿度) 32℃ 85%
ホイロ時間 50分〜
焼成温度 上 215℃ 4
下 180℃ 1
焼成時間 12分〜