プロのパン製法

コーヒービスクロワッサン

表面をコーヒー風味のビス生地で覆ったクロワッサンです。ビス生地のザクザクとした食感と、クロワッサンの軽い食感が楽しめます。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

強力粉 70
薄力粉 30
生イースト 4
生地改良剤 0.05
モルトシロップ 0.2
砂糖8
食塩1.6
脱脂粉乳4
バター5
全卵15
35〜


ロールインマーガリン50

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
工程
ミキシング オールイン 低速4分〜
捏上温度 25℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 60分
冷蔵条件 -20℃で2時間
*-5℃で一晩
折り込み風呂敷包みでロールインマーガリンを包み、
3つ折りを3回行う。
成形 1) 3つ折り3回終了後、コーヒービス生地を重ねて生地を3mm厚まで伸す。
2) 生地を底辺9cm、高さ18cmの三角形に切り、クロワッサン成形を行う。
3) 表面を水で濡らしてグラニュー糖をつける。
ホイロ室(温度・湿度) 27℃ 75%
ホイロ時間 60分〜
焼成温度 上 185℃ 4
下 175℃ 1
焼成時間 20分