プロのパン製法

パーネ・アラ・ショコラータ

この製品はあまり甘くないのが特徴で、ロンバルディア地方の特産品のマスカルポーネチーズのようなフレッシュチーズを添えて、赤ワインやコーヒーとともに提供すると良いでしょう。ミキシングの最初の段階ではベタツキがありますが、丁寧に、かき落としをしながら混合していくと硬めの生地になります。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 264 kcal
たんぱく質 6.9 g
脂 質 7.7 g
炭水化物 41.2 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.8g)
302 mg

配合         ベーカーズ%

ビガ種
前日仕込のフランスパン生地 25
生地配合
強力粉 85
ココア 4
上白糖 12
含蜜糖 5
食塩 1.5
バター5
生イースト4
生地改良剤0.1
全卵16
吸水40


チョコチップ20
刻みピーカン5

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
本捏工程
ミキシング 低速4分 中速2分 高速1分 ↓油脂入れ
低速2分 中速2分 高速1分 ↓チョコ・ナッツ投入
低速1分 中速1分(縦型3速ミキサー)
捏上温度 27℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 60分
分割重量 30g
ベンチタイム 15〜20分
成形 30g×3 三つ編み
ホイロ室(温度・湿度) 38℃ 85%
ホイロ時間 40分
焼成温度190℃
焼成時間 15分