プロのパン製法

パン・ビエノワ

ウイーンからフランスに伝わったパン群の代表例の製品です。リッチな配合で、朝食用に向き、サンドイッチにしたり、カフェオレにつけて食べたりと、老化の遅いのも特徴です。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 326 kcal
たんぱく質 9.8 g
脂 質 6.0 g
炭水化物 55.3 g
ナトリウム
(食塩相当量 1.4g)
570 mg

配合         ベーカーズ%

フランスパン用粉 100
上白糖 4
食塩 2
脱脂粉乳 5
バター 8
インスタントドライイースト1.66
吸水65

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
本捏工程
ミキシング 低速4分 ↓油脂入れ
低速2分 中速5分
捏上温度 25℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 20分パンチ20分
分割重量 130g、250g
ベンチタイム 20分
成形 棒状
ホイロ室(温度・湿度) 28℃ 85%
ホイロ時間 60分 ✽焼成前にカットを入れる
焼成温度 230℃
焼成時間 20分