プロのパン製法

コンチャ

メキシコの代表的な菓子パン。日本のメロンパンのルーツとも言われています。さっくりと引きの無いほろほろと崩れる外皮が特色の製品で、表面の模様は押し型で押して形をつけたものです。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 266 kcal
たんぱく質 4.6 g
脂 質 10.4 g
炭水化物 36.9 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.3g)
137 mg

配合         ベーカーズ%

生地配合
強力粉 100
上白糖 30
食塩 1.2
バター 18
生イースト3
全卵20
生地改良剤0.3
吸水40


レモンピール20
上生地配合
強力粉 75
アーモンドプードル 20
コーンスターチ 5
粉糖100
ラード 70
バター 30

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
本捏工程
ミキシング 低速3分 中速5分 高速7分 ↓油脂入れ
低速1分 中速2分 高速3分(縦型3速ミキサー)
捏上温度 28℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 60分
分割重量 60g
ベンチタイム 生地玉を冷蔵で保管
成形 丸め直して上生地を15gのせ、押し型で模様をつける
ホイロ室(温度・湿度) 38℃ 85%
ホイロ時間 100分
焼成温度 上 210℃
下 210℃
焼成時間 10分