プロのパン製法

ロッゲンマルツブロッチェン

ライ麦モルトの入ったリーンな小型食事ロールです。練り込みにスモークチーズやフライドオニオンを入れるとまたひと味違った美味しさが楽しめます。ビールとの相性も抜群です。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 162 kcal
たんぱく質 5.2 g
脂 質 2.7 g
炭水化物 27.9 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.8g)
300 mg

配合         ベーカーズ%

フランスパン用粉 96
粉末ライサワー種
(フォルサワー)
4
ライ麦モルトパウダー 2
上白糖 2
食塩 2
脱脂粉乳1
無塩バター3
生イースト2.8
生地改良剤1
吸水60


黒ゴマ3
ロースト白亜麻仁2


*捏ね上げ後、好みで練込み
スモークチーズ(ビッツ)4
フライドオニオン6

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
本捏工程
ミキシング 低速4分 中低速3分 ↓油脂入れ
中低速2分 中高速4分〜(縦型4速ミキサー)
捏上温度 27℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 50分
分割重量 65g
ベンチタイム 15〜20分
成形 丸めてカイザー型押し
ホイロ室(温度・湿度) 32℃ 75%(布取り)
ホイロ時間 40〜50分
焼成温度 210℃ *蒸気注入
焼成時間 16分〜