①オーブンを160℃に予熱しておく。鶏もも肉は皮が破れないように、身と皮の間に指を入れてはがすように分ける。鶏ささみ肉は太い筋を取り、肉たたきて叩いて平らにする。

②①のもも肉の身の部分とささみに塩とホワイトペッパーを半量ずつ両面にまぶして馴染ませる。

③テリーヌ型の幅に合わせてオーブンペーパーを眺めに切り、①の皮を上にのせておく。テリーヌ型の長辺の側面と底面が覆われるようにペーパーごと型に敷き込む。ペーパーが敷かれていない短辺側の側面にはバター（分量外）を塗る。

④手羽先の身と皮を骨から外し、120g分を計量してフードプロセッサーに入れる。Aの材料を全て加えてなめらかになるまで回す。

⑤④の型の底に鶏もも肉１枚分を敷き、④の半量を入れてゴムベラで平らにならす。次に②の鶏ささみ肉、④の残り②の鶏もも肉１枚分を順に型に詰めて、鶏皮で包み込むように巻き、上面にローリエ、タイム、ローズマリーをのせて蓋をする。

⑥テリーヌ型を湯煎用のバットに入れて、湯をたっぷり注いで160℃のオーブンで70分湯煎焼きする。最初の40分は蓋をして焼き、その後は蓋を外す。

⑦焼き上がりはテリーヌの中心温度を計って確認する。70℃に達していなければさらに加熱する。温度計がない場合はテリーヌに金串を刺し、中心部分で5秒程おいてから引き抜く。金串を唇に当てると熱さを感じ、穴から出てきた肉汁が透き通っていればOK。

⑧テリーヌ型ごとバットにのせ、重しをする。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。重しをした時にバットに溢れ出てきた肉汁は、いただく時にソースとして使う。（※肉汁は鶏のゼラチン質が多く含まれるため、冷やすと自然に固まります。粗く砕いてそのまま添えたり、温めて溶かしてからソースにしても。）