魚介とパンの組み合わせは、世界各地で驚くほど多彩に楽しまれています。
アメリカのベーグルに挟まれたスモークサーモン、トルコ・イスタンブールの名物サバサンド、北欧のスモーブロー、スペインのバルに並ぶピンチョス。どれも土地の記憶とともに語られる定番ですが、共通しているのは「魚をただのせているわけではない」という点です。
 

　　　サンセバスチャンのバルで、カウンターいっぱいに並ぶピンチョス（写真）を眺めていると、一口大に切られたパンの上に、実に計算された配置で食材が重ねられていることに気づきます。その光景がふと、日本の寿司を思い出させました。

一口大の酢飯に魚をのせ、立ったまま気軽に食べる――今では高級料理の代名詞となった寿司も、もともとは屋台の食べもの。バル文化と寿司文化の距離は、意外なほど近いのかもしれません。
 

　　　ただし、パンに生魚をそのままのせたいかと言われると、少し考えてしまいます。

刺身は、切り方や鮮度、醤油やわさびとの関係性まで含めて完成する、日本独自の料理です。世界的に見ても、「生魚を切る」という行為をここまで突き詰めた食文化は珍しいでしょう。
 そこで思い当たるのが、寿司の中でも「江戸前寿司」です。酢で締める、醤油に漬ける、炙る、煮る、茹でる――ネタに施された“仕事”によって、寿司はそのまま口に運べる完成形になります。調味を食べ手に委ねるのではなく、最初から味を組み立てて提供する。その発想は、まさにピンチョスと重なります。


 刺身も、ひと手間加えればパンの上で生き生きと表情を変えます。
おすすめなのは、低温でじっくり火を入れるオイル煮、コンフィです。


　サンドイッチの定番具材であるツナは、言ってみればマグロやカツオのコンフィ。家庭なら、フリーザーパックに入れて湯煎するだけで、少量のオイルでも作れます。袋の中でほぐし、そのままパンにのせれば、魚の旨みが溶け込んだオイルまで余すことなく味わえます。  

オイルを多めにして高温で仕上げれば、今度はアヒージョになり、これもまたパンが止まらなくなる組み合わせです。


　　　魚介とパンがうまく寄り添うために必要なのは、特別な素材ではなく、ほんのひと仕事。ひと口の幸せが、屋台からバル、寿司屋へと続く、食文化の共通点を浮かび上がらせてくれます。