海外でパンを食べていると、いつも気になるのが“パンに塗るもの”です。バターやオリーブオイルはもちろん、リエット（豚肉）、フムス（ひよこ豆）、ワカモレ（アボカド）など、地域ごとにさまざまなディップがあります。料理のお皿に残ったソースをパンでぬぐう瞬間は、その土地の味を一番近くで感じられる気がします。パンは、添えられる脂やソースと出会って初めて完成する……そんなことを、旅先で思います。 

　　近年はバター不足や価格の高騰が話題になりますが、そもそもバターは昔から贅沢品でした。ヨーロッパでは、地中海沿岸ではオリーブオイル、寒くて牧畜が盛んな北ヨーロッパではバターが根づいています。けれど、庶民が毎日のように使うようになったのは近代に入ってからのこと。かつては、もっと身近な脂〜ラード〜が日常の味でした。パンにもラードを塗って食べていたといいます。 

　　　ポーランドを旅をした際、初めて“スマレッツ（Smalec）”を食べました。ラードに豚バラ肉やたまねぎを混ぜて味つけした、パンに塗るためのラードです。クラクフのウォッカバーでは、薄切りの田舎パンにたっぷり塗られておつまみとして出てきました（写真）。レストランでは、小瓶に入ったスマレッツを自分で塗るスタイルで、きゅうりのピクルスが添えられていました。家庭で作ることも多いそうですが、スーパーには瓶詰めやカップ入りのものが並んでいます。パンにぬるラードは、中欧では一般的なもので、ハンガリーやチェコ、ドイツなどにも同様のラード料理があります。

　　　難しい料理を作らなくても、サンドイッチにしなくても、パンに何を塗るか、その組み合わせを探るだけで、パンの世界は驚くほど広がります。バターでも、チーズでも、ラードでも、その土地の脂には、その土地のパンが似合います。