パンに合わせる料理

豚肉のリエット

豚バラ肉を圧力鍋で煮込んで作る、お手軽リエットです。スパイスとハーブのきいたスパイシーな味わいでパンとワインが進みます。


栄養成分
エネルギー 133 kcal
タンパク質 4.6g
脂質 10.8 g
炭水化物 1.4 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.8g)
308 mg
※栄養成分は1人分(50g)です。

材料(4人分)

豚バラ肉(塊) 500g
ニンニク 2片
玉ねぎ(中) 1個
ローリエ 1枚
タイム 2枝
小匙2
黒こしょう(粗挽) 小匙1/2
カイエンペッパー 小匙1/8
白こしょう
少々
白ワイン150ml  




作り方

① 豚バラ肉は2cm角に切り、圧力鍋で炒める。

② にんにく、タマネギはみじん切りにし、1に加える。 豚バラ肉の表面に焼き色がついてきたら、    白ワインを加えてひと煮立ちさせ、鍋にこびりついた肉の旨味をこそげて溶かす。

③ ひたひたになるように水(分量外)を少々入れ、 塩、スパイス類を加えて蓋をして、火にかける。   圧力がかかったら弱火にして20分加圧する。                                                              時間がきたら急冷し蓋をあけ水分が多ければ強火にかけて煮詰める。

④ 粗熱が取れたら融けた脂の一部をボウルに取り、残りはフードプロセッサーにかけてなめらか   にする。フードプロセッサーがなければ、フォークの背でほぐしてもよい。

⑤ なめらかになったリエットを容器にしっかり詰め、取り分けておいた脂を表面に漉し入れ、冷蔵   庫で保存する。

*表面の脂は保存の為に使います。いただく時は取り除いて。また、全量の脂を混ぜ合わせて、
 ジッパー付きの保存袋に入れて空気を抜いて保存しても。

ワンポイント

   


バゲットやパンドカンパーニュ、ライ麦パンに欠かせない 「塗るもの」の代表格がリエットです。
リエット(仏 rillettes)とは豚肉や家禽の肉を脂で煮こんで ペースト状にしたもの。長時間じっくりと煮込むことで肉の繊維がほぐれてきて、フォークで押さえるだけでホロホロと崩れます。融けた脂を冷やしながら一緒に混ぜ込むとコクのあるペーストになります。 料理人なら何時間もかけて煮込むところですが、圧力鍋を使えば 30 分で出来上がり。多めに作って冷凍しておけば、おもてなしにも大活躍することでしょう。
豚肉だけでもなかなかの味わいで、これとパンだけでワインが進みます。ディジョンマス タードと、コルニッションもお忘れなく。なめらかなマス タードのマイルドな辛みと酸味は豚肉の風味を引き立てて、コルニッションのしっかりした酸味で後味がさわやか に。リエットだけでいただくよりも、断然おいしく感じられます。

※「あなたへのパンだより(パンニュース社)」2011年冬号に掲載されたレシピです。