ポーリッシュ種使用山形食パン
同量の小麦粉と水を合わせ、発酵させたポーリッシュ種を使用した山形食パンです。ポーリッシュ種を使用することで発酵臭が増し、また食感がソフトになります。
栄養成分
| エネルギー | ● kcal |
| タンパク質 | ● g |
| 脂質 | ● g |
| 炭水化物 | ● g |
| ナトリウム (食塩相当量 ●g) |
● mg |
配合 ベーカーズ％
ポーリッシュ種配合
| 強力粉 | 30 |
| インスタントドライイースト | 0.1 |
| モルトシロップ | 0.06 |
| 水 | 30 |
本捏配合
| 強力粉 | 70 |
| 生イースト | 2.6 |
| 生地改良剤 | 0.1 |
| 砂糖 | 2 |
| 食塩 | 2 |
| 脱脂粉乳 | 1 |
| ショートニング | 3 |
| モルトシロップ | 0.2 |
| 水 | 36〜 |
工程
ポーリッシュ種工程
| ミキシング | 手混ぜ（だまがなくなるまで） |
| 捏上温度 | 24℃ |
| 発酵温度・時間 | 27℃75％で2時間発酵させた後、一晩冷蔵 |
本捏工程
| ミキシング | 低速3分 中速3分 高速1分 ↓油脂入れ 低速1分 中速3分 高速1分 |
| 捏上温度 | 27℃ |
| 発酵室（温度・湿度） | 27℃ 75％ |
| 発酵時間 | 60分 |
| 分割重量 | 240g |
| ベンチタイム | 20分 |
| 成形 | 生地を伸した後、端から巻く。巻いたものの端同士を合わせる。それを型に4つ立てて、詰める。 型生地比容積3.75。 |
| ホイロ室（温度・湿度） | 38℃ 85% |
| ホイロ時間 | 75分〜 ＊型上1.5cm程度 |
| 焼成温度 | 上 190℃ 1 下 230℃ 6 |
| 焼成時間 | 38分 |
