くるみとレーズンのハースブレッド
くるみとレーズンを練り込んだ食感の軽い直焼きパンです。ソフトになり過ぎないように中種に使用する小麦粉割合を60%にしました。食感の軽さを出すため、ホイップクリームを用いています。
栄養成分
| エネルギー | ● kcal |
| タンパク質 | ● g |
| 脂質 | ● g |
| 炭水化物 | ● g |
| ナトリウム (食塩相当量 ●g) |
● mg |
配合 ベーカーズ％
中種配合
| 強力粉 | 60 |
| インスタントドライイースト | 0.8 |
| 生地改良剤 | 0.1 |
| 砂糖 | 2 |
| 水 | 35 |
本捏配合
| フランスパン専用粉 | 40 |
| 生イースト | 0.2 |
| 砂糖 | 2 |
| 食塩 | 2 |
| ショートニング | 3 |
| モルトシロップ | 0.2 |
| ホイップクリーム | 8 |
| 水 | 18〜 |
| くるみ | 20 |
| レーズン | 20 |
工程
中種工程
| ミキシング | 低速4分 中速1分 |
| 捏上温度 | 26℃ |
| 熟成温度・時間 | 27℃ 75% 2時間 |
本捏工程
| ミキシング | 低速3分 中速3分 高速1分 ↓油脂入れ 低速1分 中速3分 高速2分 ↓くるみ、レーズン低速1分中速30秒 |
| 捏上温度 | 27℃ |
| 発酵室（温度・湿度） | 27℃ 75％ |
| 発酵時間 | 30分 |
| 分割重量 | 100g |
| ベンチタイム | 20分 |
| 成形 | モルダーに通し、棒状にする。 |
| ホイロ室（温度・湿度） | 32℃ 75% |
| ホイロ時間 | 50分 |
| 焼成温度 | 上 215℃ 3 下 210℃ 1 |
| 焼成時間 | 14分 |
