プロのパン製法

クロワッサン(ハードタイプ)

歯応えが有りさっくりした歯切れの良い食感とバターの風味濃厚なクロワッサン。生地と折り込み油脂との硬さ、冷却の程度が積層の形成と風味、食感に影響します。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 168 kcal
タンパク質 2.8 g
脂質 9.7 g
炭水化物 16.6 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.4g)
162 mg

配合         ベーカーズ%

フランスパン用粉 80
強力1等粉 20
上白糖 8
食塩
2
脱脂粉乳 3
ショートニング5
生イースト
吸水50〜


ロールイン油脂
(バター)
50

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
工程
ミキシング 低速3分〜
捏上温度 24℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 30分
大分割1700g
冷却 -5℃で一晩冷却
油脂ロールイン 3つ折り×3回
成形 クロワッサン成形
ホイロ室(温度・湿度) 27℃ 75%
ホイロ時間 70分〜
焼成温度 上 230℃
下 190℃
焼成時間12分〜