コーヒーマーブルブレッド
コーヒー生地をマーブル状に練りこんだ食パンです。スライスしたところの模様が特徴的です。
栄養成分
| エネルギー | ● kcal |
| タンパク質 | ● g |
| 脂質 | ● g |
| 炭水化物 | ● g |
| ナトリウム (食塩相当量 ●g) |
● mg |
配合 ベーカーズ％
中種配合
| 強力粉 | 70 |
| 生イースト | 3 |
| 生地改良剤 | 0.1 |
| 砂糖 | 2 |
| 水 | 40 |
本捏配合
| 強力粉 | 30 |
| 砂糖 | 8 |
| 食塩 | 1.9 |
| 脱脂粉乳 | 2 |
| バター | 4 |
| 水 | 25〜 |
| 以下練りこみ(生地の1/4) | |
| コーヒー粉末 | 4 |
| 熱水 | 1 |
| ＊熱水でコーヒー粉末を溶かす |
工程
中種工程
| ミキシング | 低速4分 中速2分 |
| 捏上温度 | 26℃ |
| 発酵温度・湿度 | 27℃ 75% |
| 発酵時間 | 2.5時間 |
本捏工程
| ミキシング | 低速4分 中速4分 高速1分 ↓油脂入れ 低速1分 中速3分 高速2分〜 ＊ミキシング終了後、プレーン生地1/4をとり、 少量の熱水に溶かしたコーヒー粉末と混ぜる （低速2分 中速1分）。そして残ったプレーン生地にコーヒー生地を小分けにして入れ、低速30秒程度混ぜ、マーブル状にする。 |
| 捏上温度 | 27℃ |
| 発酵室（温度・湿度） | 27℃ 75％ |
| 発酵時間 | 30分 |
| 分割重量 | 260g |
| ベンチタイム | 20分 |
| 成形 | モルダー使用 ＊6玉 U字詰め。型生地比容積4.0。 |
| 0ホイロ室（温度・湿度） | 38℃ 85% |
| ホイロ時間 | 40分〜 |
| 焼成温度 | 上 190℃ 5 下 210℃ 8 |
| 焼成時間 | 45分 |
