スキャッチャータ（ホシノ酵母種使用）
ホシノ酵母パン種を使用したリーンなパンです。プレーンで食事パンとして、または具材をのせて焼き込み調理パンとしても活用できます。
栄養成分
| エネルギー |
● kcal |
| タンパク質 |
● g |
| 脂質 |
● g |
| 炭水化物 |
● g |
ナトリウム
(食塩相当量 ●g) |
● mg |
※栄養成分は１人分です。
配合 ベーカーズ％
ビガ種配合
| フランスパン用粉 |
50 |
| ホシノ生種 |
6 |
| 水 |
23 |
| ＊ホシノ生種はホシノ 酵母パン種と温水を1:2の割合でホイッパーで混ぜあわせる。28℃となるように水温を調整する。28℃で24時間発酵後、4℃室で冷蔵保管。 |
|
本捏配合
| フランスパン用粉 |
50 |
| ホシノ生種 |
6 |
| ビガ種 |
79 |
| 食塩 |
1.7 |
| モルトシロップ |
0.5 |
| オリーブオイル | 3 |
| 水 | 40 |
| 加水（バシナージュ） | 5〜 |
ビガ種工程
| ミキシング |
低速4分 |
| 捏上温度 |
24℃ |
| 熟成温度・時間 |
15℃ 15時間 |
本捏工程
| ミキシング |
低速4分 ↓加水入れ 低速4分
|
| 捏上温度 |
24℃ |
| 発酵室（温度・湿度） |
27℃ 75％ |
| 発酵時間 |
120分 |
| 分割重量 |
120g |
| ベンチタイム |
なし |
| 成形 |
円形に伸す。 |
| ホイロ室（温度・湿度） |
30℃ 85% |
| ホイロ時間 |
30分
＊ホイロ後に表面にオリーブオイルを塗り、指で穴をあける。具材をトッピングしてもよい。 |
| 焼成温度 |
230℃
|
| 焼成時間 |
9分 |
