アウスゲホーベネ
バイエルン、南ドイツで作られる伝統的なパンで、水分量が高く酸味が少ないマイルドな味わいです。
栄養成分
| エネルギー |
● kcal |
| タンパク質 |
● g |
| 脂質 |
● g |
| 炭水化物 |
● g |
ナトリウム
(食塩相当量 ●g) |
● mg |
※栄養成分は１人分です。
配合 ベーカーズ％
本捏配合
| ライ麦粉（高灰分） |
30 |
| 強力２等粉 |
25 |
| ライ麦粉サワー種 |
39 |
| 小麦粉液種 |
50.5 |
| 生イースト |
0.5 |
| 乾燥マッシュポテト | 2.0 |
| キャラウェイ粉末 | 0.05 |
| 水 | 30 |
ライ麦粉サワー種工程
| ミキシング |
低速4分 中速1分 |
| 捏上温度 |
28℃ |
| 発酵温度・時間 |
27℃ 16〜20時間 |
小麦粉液種工程
| ミキシング |
均一になるまで手混ぜ |
| 捏上温度 |
26℃ |
| 発酵温度・時間 |
24℃ 16時間 |
本捏工程
| ミキシング |
低速8分 中速2分 |
| 捏上温度 |
24℃ |
| 発酵室（温度・湿度） |
27℃ 75％ |
| 発酵時間 |
45分 |
| 分割重量 |
900g |
| ベンチタイム |
なし |
| 成形 |
番重からすくい取り、丸め、キャンバスにのせる。少し休ませた後、ホイロをとらずに焼成。 |
| 焼成温度 |
230℃→190℃
＊窯入れ前に霧を吹き、少量の小麦粉をふるう。
＊5分後に190℃に下げる。 |
| 焼成時間 |
40分〜 |
