りんごのデニッシュ
砂糖とバターで煮詰めたりんごをデニッシュ生地にのせて焼きました。焼成後、表面にあんずじゃむを塗り、焼成したそぼろをトッピングしています。やや油脂の多いデニッシュ生地にさっぱりしたりんごソテーがよく合います。
栄養成分
| エネルギー |
● kcal |
| タンパク質 |
● g |
| 脂質 |
● g |
| 炭水化物 |
● g |
ナトリウム
(食塩相当量 ●g) |
● mg |
※栄養成分は１人分です。
配合 ベーカーズ％
| 強力粉 |
60 |
| 薄力粉 |
40 |
| 生イースト |
8 |
| 砂糖 |
10 |
| 食塩 |
0.8 |
| 脱脂粉乳 | 4 |
| 全卵 | 30 |
| 水 | 34 |
|
|
| ロールイン油脂 | 80 |
工程
| ミキシング |
低速6分 |
| 捏上温度 |
15℃ |
| 発酵時間 |
なし |
| 分割重量 |
1850g |
| 冷蔵条件 | -8℃で一晩 |
| ロールイン | 油脂をふろしき包みし、3つ折り3回。 |
| 成形 | 厚さ3.5mmに伸し、9.5cmの正方形にカットする。
４つ角を中央にたたみ、中央でしっかり押さえる。 |
| ホイロ室（温度・湿度） |
27℃ 75% |
| ホイロ時間 |
30分 |
| 焼成前 | 中央を指でしっかり押さえ、カスタードクリームを15g絞り、りんごソテーを3切れのせ、しっかり押さえる。 |
| 焼成温度 |
上 210℃ 4
下 180℃ 1 |
| 焼成時間 |
13分〜 |
| 仕上げ | 冷めたら、煮立たせたあんずジャムを塗り、焼成したそぼろをトッピングする。 |
りんごのソテー作成
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1. りんごの芯をとり、16等分程度にスライスする。 |
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2. 鍋にりんごとりんご1個に対して砂糖30g、バター20gを入れ、ふたをして弱火で煮る。 |
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3. 水分が十分出たら、ふたをとり、水分がなくなるまで煮詰める。 |
