プロのパン製法

りんごのデニッシュ

砂糖とバターで煮詰めたりんごをデニッシュ生地にのせて焼きました。焼成後、表面にあんずじゃむを塗り、焼成したそぼろをトッピングしています。やや油脂の多いデニッシュ生地にさっぱりしたりんごソテーがよく合います。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

強力粉 60
薄力粉 40
生イースト 8
砂糖 10
食塩 0.8
脱脂粉乳4
全卵30
34


ロールイン油脂80

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
工程
ミキシング 低速6分 
捏上温度 15℃
発酵時間 なし
分割重量 1850g
冷蔵条件-8℃で一晩
ロールイン油脂をふろしき包みし、3つ折り3回。
成形厚さ3.5mmに伸し、9.5cmの正方形にカットする。 4つ角を中央にたたみ、中央でしっかり押さえる。 
ホイロ室(温度・湿度) 27℃ 75%
ホイロ時間 30分
焼成前中央を指でしっかり押さえ、カスタードクリームを15g絞り、りんごソテーを3切れのせ、しっかり押さえる。
焼成温度 上 210℃ 4
下 180℃ 1
焼成時間 13分〜
仕上げ冷めたら、煮立たせたあんずジャムを塗り、焼成したそぼろをトッピングする。
りんごのソテー作成

1. りんごの芯をとり、16等分程度にスライスする。

2. 鍋にりんごとりんご1個に対して砂糖30g、バター20gを入れ、ふたをして弱火で煮る。

3. 水分が十分出たら、ふたをとり、水分がなくなるまで煮詰める。