栗塩あんぱん (全粒粉入り)
程よい塩味で栗あんの甘さが引き立つあんぱんです。生地は、はちみつやマーガリンを使ったややリッチな配合にすることで、栗あんとの相性が良くなります。
栄養成分
| エネルギー | ● kcal |
| タンパク質 | ● g |
| 脂質 | ● g |
| 炭水化物 | ● g |
| ナトリウム (食塩相当量 ●g) |
● mg |
配合 ベーカーズ％
中種配合
| 強力粉 | 70 |
| 生イースト | 3 |
| 生地改良剤 | 0.2 |
| 砂糖 | 2.5 |
| 全卵 | 5 |
| 水 | 35 |
本捏配合
| 全粒粉 | 20 |
| 強力粉 | 10 |
| 砂糖 | 10 |
| 蜂蜜 | 5 |
| 食塩 | 1.5 |
| 脱脂粉乳 | 2 |
| マーガリン | 6 |
| 水 | 21 |
工程
中種工程
| ミキシング | 低速4分 中速2分 |
| 捏上温度 | 26℃ |
| 発酵温度・時間 | 27℃ 75% |
本捏工程
| ミキシング | 低速4分 中速5分 ↓油脂入れ 低速1分 中速4分 高速1分〜 |
| 捏上温度 | 27℃ |
| 発酵室（温度・湿度） | 27℃ 75％ |
| 発酵時間 | 30分 |
| 分割重量 | 70g |
| ベンチタイム | 20分 |
| 成形 | 栗餡を約40g 包み、 カットした栗の甘露煮を中央にのせる |
| ホイロ室（温度・湿度） | 38℃ 85% |
| ホイロ時間 | 50分〜 ＊ホイロ後、卵を塗り、岩塩とケシの実を振りかける |
| 焼成温度 | 上 210℃ 4 下 180℃ 1 |
| 焼成時間 | 8分〜 |
