あんデニッシュ食パン
折り込み生地にあんを巻き込み、食型に入れて焼きました。折り込み油脂はベーカーズパーセントで30％程度です。あんと折り込み生地の相性がとてもよく、生食でしっとり、トーストでサクサクっとそれぞれの特徴を楽しむことができます。
栄養成分
| エネルギー | ● kcal |
| タンパク質 | ● g |
| 脂質 | ● g |
| 炭水化物 | ● g |
| ナトリウム (食塩相当量 ●g) |
● mg |
配合 ベーカーズ％
| 強力粉 | 100 |
| 生イースト | 3.5 |
| 生地改良剤 | 0.1 |
| 砂糖 | 10 |
| 食塩 | 1.8 |
| 脱脂粉乳 | 2 |
| マーガリン | 8 |
| 全卵 | 10 |
| 水 | 55 |
| 折り込み油脂 | 33 |
工程
工程
| ミキシング | 低速4分 中速6分 ↓油脂入れ 低速1分 中速5分 高速1分〜 |
| 捏上温度 | 27℃ |
| 大分割 | 2800g ＊分割後、軽く丸める |
| 発酵室（温度・湿度） | 27℃ 75％ |
| 発酵時間 | 50分 |
| 冷却 | -5℃ ＊麺棒で生地のガスを抜き、平らにしてから冷却 ＊生地が十分に冷えるまで |
| 折り込み | 3つ折り3回 |
| 分割重量 | 折り込み後、縦幅35cm、厚さ5mmに伸し、180gずつ帯状にカットする。 |
| 成形 | 180gの生地につぶあんを60gを均一に塗り、巻く。 ワンローフ型に2玉詰め。 |
| ホイロ室（温度・湿度） | 32℃ 80% |
| ホイロ時間 | 120分〜 ＊ホイロ後、表面に卵を塗る |
| 焼成温度 | 上 180℃ 2 下 190℃ 5 |
| 焼成時間 | 40分〜 |
