プロのパン製法

ベルリーナラントブロート

歯切れの良い重い食感で、ライサワーの香りのリーンな食事用の製品です。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 1979 kcal
たんぱく質 59.6 g
脂 質 10.8 g
炭水化物 405.3 g
ナトリウム
(食塩相当量 6.3g)
2481 mg

配合         ベーカーズ%

サワー種配合
ライ麦粉 20
ライ麦全粒粉(細挽き)
15
ライサワー種 1
吸水 25
本捏配合
フランスパン用粉 25
ライ麦粉 20 
ライ麦全粒粉(細挽き) 20 
食塩
生イースト 1.6
吸水48〜50

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
サワー種工程
ミキシング 低速4分 中速1〜2分(縦型3速ミキサー)
捏上温度 28℃
熟成温度・時間 27℃ 75% 16〜20時間
本捏工程
ミキシング 低速7分 中速1分〜(縦型3速ミキサー)
捏上温度 28℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 15分
分割重量 800g
ベンチタイム 0〜5分
成形 枕形 シンペル使用
ホイロ室(温度・湿度) 32℃ 75%
ホイロ時間 50分
焼成温度 240℃→200℃ *窯入れ1分後蒸気注入、3分後扉を開けて温度を下げ、扉を閉めて低温で焼成する
焼成時間 50分〜