パン・オ・ルヴァン
粉末の簡易ルヴァン種を使用して作るパン・オ・ルヴァンです。
種のもつ酸味とクラムのもっちりした食感が特徴です。
栄養成分（1個あたり）
| エネルギー |
328 kcal |
| タンパク質 |
10.4 g |
| 脂質 |
1.6 g |
| 炭水化物 |
64.6 g |
ナトリウム
(食塩相当量 1.8g) |
701 mg |
配合 ベーカーズ％
ルヴァン種配合
| フランスパン用粉 |
20 |
| 粉末簡易ルヴァン種 |
0.1 |
| 吸水 |
11 |
本捏配合
| フランスパン用粉 |
75 |
| ライ麦粉 |
5 |
| 食塩 |
2 |
| インスタントドライイースト |
0.06 |
| モルトシロップ | 0.2 |
| 吸水 |
54〜 |
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| ✽副材料は対粉30％まで使用可能 |
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ルヴァン種工程
| ミキシング |
低速5分 |
| 捏上温度 |
24℃ |
| 熟成温度・時間 |
27℃ 75％ 20〜24時間 |
本捏工程
| ミキシング |
低速2分（粉、モルト、水のみ） オートリーズ20分
↓種、イースト、塩投入
低速4分 中速2分 |
| 捏上温度 |
24℃ |
| 発酵室（温度・湿度） |
27℃ 75％ |
| 発酵時間 |
40分パンチ40分 |
| 分割重量 |
150g〜 |
| ベンチタイム |
25分 |
| 成形 |
枕形 |
| ホイロ室（温度・湿度） |
27℃ 75% |
| ホイロ時間 |
120分〜 |
| 焼成温度 | 210℃ → 205℃
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| 焼成時間 |
30分〜 |
