シュトレン
シュトレンで使用するサルタナレーズンは水洗いをして、水気を切り、一日ラム酒につけておきます。アーモンドは軽くローストしておき、ミキシングの前に牛乳に15分浸して、ザルにあげておきます。
栄養成分（1個あたり）
| エネルギー | 1400 kcal |
| たんぱく質 | 26.5 g |
| 脂 質 | 45.3 g |
| 炭水化物 | 217.7 g |
| ナトリウム (食塩相当量 1.1g) |
447 mg |
配合 ベーカーズ％
前生地配合
| フランスパン用粉 | 14 |
| 生イースト | 4.5 |
| 牛乳 | 11.2 |
本捏生地配合
| フランスパン用粉 | 86 |
| ☆グラニュー糖 | 9 |
| ☆食塩 | 1.1 |
| ☆無塩バター | 40 |
| ☆シュトレンスパイス | 0.6 |
| ☆レモン皮すりおろし | 0.1 |
| 牛乳 | 36 |
| ★サルタナレーズン | 57 |
| ★アーモンドスリーバード | 25 |
| ★オレンジピール | 15 |
| ★シトロンピール | 10 |
| ★ラム酒 | 8 |
| ＊仕上げ用 | |
| 無塩バター | |
| グラニュー糖 | |
| 粉糖 |
工程
本捏工程
| 前処理 | ☆の材料のみビーターで均一に混ぜておく ★の材料を混合しておく |
| ミキシング | ↓前生地・粉・牛乳投入 低速2分 中速3分 ★の材料を生地の上にのせて、20分発酵をとった後に、低速3分〜（縦型3速ミキサー） |
| 捏上温度 | 24℃ |
| 発酵室（温度・湿度） | 室温 |
| 発酵時間 | 5分 |
| 分割重量 | 350g |
| ベンチタイム | 10分〜 |
| 成形 | 枕形 |
| ホイロ室（温度・湿度） | 室温 |
| ホイロ時間 | 10分 |
| 焼成温度 | 200℃ → 180℃ ＊窯入れ10分後に温度を下げる |
| 焼成時間 | 35分 |
| シュトレンスパイスの 配合例 | シナモン10、ジンジャー6、ナツメグ5、 クローブ5、メース5、オールスパイス4、 カルダモン3.5、コリアンダー2.5 |
