セーレン 2
セーレンはドイツ語で魂という意味。南ドイツシュヴァービッシェ地方のパンで、小麦粉と塩と生イーストと水だけで作るシンプルなパンです。多加水のパン(TA175吸水75%)なので、原価を抑えることができます。
栄養成分
| エネルギー | 185 kcal |
| タンパク質 | 6.0 g |
| 脂質 | 0.9 g |
| 炭水化物 | 36.2 g |
| ナトリウム (食塩相当量 1.0g) |
395 mg |
配合 ベーカーズ％
中種配合
| フランスパン粉 | 100 |
| 生イースト | 1.33 |
| 塩 | 2 |
| 水 | 75 |
工程
本捏工程
| ミキシング | 低速4分 高速7分 |
| 捏上温度 | 20℃ |
| 発酵室（温度・湿度） | 27℃ 75％ |
| 発酵時間 | 240分 |
| 分割重量 | なし |
| ベンチタイム | なし |
| 成形 | 両手ですくいとる |
| ホイロ室（温度・湿度） | ー |
| ホイロ時間 | 0分 |
| 焼成温度 | 220℃ |
| 焼成時間 | 25分 ＊窯入れ後、多量スチーム |
