ホウェイ・ブレッド

このパンは、その名のとおり｢ホウェイ｣を使ったパンです。Whey/ホウェイ(ホエー=乳清)とは、牛乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液のことです。市販のヨーグルトの上の方にある液体や、牛乳からチーズを作ったときなどに、チーズとは別に残ってしまう液体と同じものですが、通常は使い道がほとんどなく、廃棄されることが多いようです。実は栄養価が高く、近年よく耳にする｢ホエー豚｣もこれを飲ませて飼育されています。

栄養成分（1個あたり）

エネルギー	2209 kcal
タンパク質	67.8 g
脂質	11.4 g
炭水化物	445.6 g
ナトリウム (食塩相当量 11.9g)	4676 mg

配合    　　　　　ベーカーズ％

フランスパン用粉	85
ライ麦全粒粉	15
生イースト	1
砂糖	1.2
塩	2
ホウェイ	74

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

本捏工程

ミキシング	低速8分（スパイラル）
捏上温度	26℃
発酵室（温度・湿度）	27℃ 75％
発酵時間	60分パンチ60分パンチ60分
分割重量	1000g
ベンチタイム	なし、即成形
成形	丸形に成形し、シンペルに入れる
ホイロ室（温度・湿度）	38℃ 85%
ホイロ時間	60分
焼成温度	220℃→窯入れ15分後に210℃に下げる（ウェルカー）
焼成時間	50分