プロのパン製法

エクルズケーキ

エクルズケーキはスパイスを効かせたカレンツのフィリングをペストリー生地で包んで焼いたイギリスの伝統的な地方菓子です。


栄養成分(後日更新予定)
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

生地配合
強力粉 100
1.25
バター 10
冷水 55
<折込油脂>
シートマーガリン65
フィリング配合
カレンツ 100
バター 19
ブラウンシュガー 19
ミックススパイス 1.6
*ミックススパイスはシナモン、ナツメグ、ジンジャーの同割
*材料全体をよく混ぜる

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
本捏工程
ミキシング 低速3分 (スパイラル)
冷却 即大分割後、-2℃で20分冷却
油脂折込 3つ折り×2回を3セット
分割重量 生地100g、フィリング70g
成形 ①生地を6mmの厚さにのばす
②1辺12cmの正方形にカット
③生地の中央にフィリングをのせて包み込み、丸形にして軽く押して平らにする。
④表面を水で濡らし、グラニュー糖をつけて3カ所にカットを入れる。
焼成温度 185℃(ウェルカー)
*レストタイム20分後(室温およそ27℃)焼成
焼成時間 30分